Ein Cappuccino besteht aus einem Espresso und geschäumter Milch. In diesem Beitrag befassen wir uns mit dem zweiten Punkt, dem Milch aufschäumen mit der Dampflanze. Dabei stellen wir uns zuerst die Frage nach dem Ziel, um anschließend in die Praxis einzusteigen. Du wirst sehen, mit ein wenig Übung ist die Zubereitung einfach und schnell erledigt.
Ein gutes Milchkännchen erleichtert das Schäumen. Ich habe gute Erfahrungen mit Kännchen von Motta* gemacht.
Die perfekte Konsistenz des Milchschaums
In der Gastronomie wird ein Cappuccino oft mit einer „Milchkrone“ serviert. Im Kreis der Heimbarista spricht man vom sogenannten Bauschaum. Eine bauschaumartige Konsistenz ist nicht das Ziel! Vielmehr wollen wir eine sehr feinporige Creme, in der einzelne Luftblasen mit dem bloßen Auge nicht mehr zu erkennen sind. Dabei soll etwa die Hälfte der Milchmasse aus feinem Schaum bestehen, der Rest ist flüssig.
Nur wenn die Milche diese cremige Konsistenz aufweist, erzielen wir den besten Geschmack und gute Gießeigenschaften. Letzteres ist wichtig, um auch Herzen, Rosetten und anderes Latte Art verwirklichen zu können.
Welche Milch ist die Beste?
H-Milch im Cappuccino? Besser nicht! Es mag zwar praktisch sein, immer eine Milchreserve im Haus zu haben, für den Cappuccino empfehle ich aber Frischmilch. Der Fettgehalt dieser spielt für das Schäumen keine große Rolle, geschmacklich gefällt mir Vollmilch aber am besten.
Wichtig für das Milch Aufschäumen mit der Dampflanze ist der Eiweißgehalt. Dieser sollte mindestens bei 3,3 %, besser 3,4 % betragen. Beim nächsten Einkauf lohnt es sich, die Etiketten der verschiedenen Anbieter zu vergleichen!
Frischmilch sollte im Kühlschrank gelagert werden. Und das ist auch für das Milch Aufschäumen mit der Dampflanze sinnvoll. Denn kalte Milch benötigt mehr Zeit um auf Temperatur zu kommen, was dem Barista mehr Zeit zum Schäumen gibt.
Wie viel Milch kommt in die Kanne?
Beim Milch Aufschäumen mit der Dampflanze werden Anfänger schon beim ersten Schritt verunsichert – nämlich der zu verwendenden Milchmenge. Diese ist abhängig von der verwendeten Milchkanne. Es sind verschieden große Modelle erhältlich.
Die Milch sollte bis ca. einen Zentimeter unter die Tülle gefüllt werden. Das ist erforderlich, da beim Milch aufschäumen mit der Dampflanze eine ganz bestimmte Drehbewegung der Milch erreicht werden muss (das wird weiter unten genauer beschrieben). Wird zu wenig Milch verwendet, kann eben diese Bewegung nicht ausgeführt werden. Außerdem würde sich die Milch sehr schnell erhitzen, was wir verhindern möchten. Bei einer zu hohen Füllmenge besteht die Gefahr des Überlaufens, schließlich wir durch das Schäumen das Volumen erhöht.
Die Position der Dampflanze in der Milch
Bevor die Dampflanze in die Milch kommt, sollte das Kondenswasser abgelassen werden. Hierfür wird einfach kurz der Dampfhahn geöffnet und das Kondenswasser in ein Tuch oder die Abtropfschale abgelassen.
Anschließend wird die Spitze der Dampflanze circa einen Zentimeter tief in die Milch gehalten. Die Position ist nicht mittig, sondern leicht nach rechts/links verschoben. Außerdem wird das Kännchen nicht senkrecht, sondern leicht schräg (ca. 80° Winkel) gehalten. Um diese Position gut halten zu können, ist es hilfreich, die Dampflanze am Rand des Milchkännchens anzulehnen.
Das Schäumen beginnt
Der Dampfhahn wird vollständig geöffnet. Viele Anfänger gehen zu zaghaft vor und lassen nur ein laues Lüftchen aus der Dampflanze blasen. Wir brauchen aber sofort die volle Kraft, da das Ziel eine Art Tornado in der Milchkanne ist. Die Milch soll im Kännchen „rollen“, also eine Drehbewegung haben. Ist diese Bewegung erreicht, wird das Kännchen so weit nach unten bewegt, bis ein Zischen zu hören ist. Dieses Geräusch ist mit dem Zerreisen von Papier zu vergleich. In dieser sogenannten Zugphase wird die Milch mit Luftblasen versehen, die noch recht grobporig sind. Die Zugphase wird solange ausgeführt, bis die Milch etwas mehr als handwarm ist.
Nun erfolgt der Übergang in die Rollphase. Die Milchkanne wird so weit nach oben bewegt, bis das Zischen verstummt, aber nicht weiter. In dieser Phase werden die Luftblasen stetig weiter verkleinert und unter die Milch gehoben, was zu einem feinporigen, cremigen Milch-Schaum-Gemisch führt.
Meiner Meinung nach kann auf ein Thermometer beim Milch aufschäumen mit der Dampflanze verzichtet werden. Die Rollphase und damit der gesamte Schäumvorgang wird dann abgebrochen, wenn sich das Milchkännchen heiß anfühlt. Der Dampfhahn wird geschlossen, bevor er aus der Milch genommen wird.
Nach dem Schäumen – wichtig!
Ist der Schäumvorgang abgeschlossen, sollte sofort die Dampflanze gereinigt werden. Dafür wird kurz Dampf abgegeben, um Milchrückstände im Inneren der Lanze zu verhindern. Anschließen wird die anhaftende Milch mit einem feuchten Tuch von der Dampflanze gewischt.
Das Kännchen sollte vor dem Gießen von Latte Art einmal leicht auf die Arbeitsplatte geklopft werden. So werden größere Bläschen, die auch bei erfahrenen Baristas noch vorkommen, effektiv zerplatzen. Anschließend wird das Milchkännchen in kreisenden Bewegungen geschwenkt, um ein sich Absetzen der Milch zu verhindern. Nun kann Latte Art gegossen werden, wofür demnächst ein eigener Artikel veröffentlicht wird.