Die Maschine surrt, ein dünnes Mäuseschwänzchen findet seinen Weg in eine kleine Tasse. Es duftet nach unzähligen Aromen und du freust dich auf eine Geschmacksexplosion auf der Zunge. Genau so stellen wir uns die Zubereitung eines Espresso vor. Damit dir das gelingt, gibt es verschiedene Grundlagen zu beachten. Welche das sind sowie weitere Tipps findest du im folgenden Beitrag.
1. Alles wohl temperiert – Espressomaschine aufzheizen
Für die Espresso Zubereitung ist eine möglichst gleichbleibende Brühtemperatur wichtig. Um diese zu erreichen, muss die Espressomaschine ausreichend vorgeheizt werden. Je nach Modell, kann dies 10 bis 45 Minuten in Anspruch nehmen. Die weit verbreiteten E61 Espressomaschinen (z.B. Rocket Appartamento, ECM Technika) benötigen ca. 30 Minuten um vollständig durchgewärmt zu sein. Schneller sind Thermoblock Espressomascinen (z.B. Sage Barista Express, Ascaso Steel Duo), wobei ich auch bei diesen Geräten mindestens 10 Minuten empfehle.
Haben nicht alle wasserführenden Teile die entsprechende Temperatur erreicht, wird der Espresso sauer und unterextrahiert schmecken. Auch fällt die Crema sehr hell und dünn aus. Leerbezüge, bei denen der Brühvorgang ohne Kaffeemehl durchgeführt wird, können die Aufheizzeit verkürzen!
Tipp: Bringe auch deine Tassen auf Temperatur. Die meisten Siebträgermaschinen haben hierfür auf der Oberseite eine beheizte Tassenablage. Alternativ lässt sich auch mit dem Heißwasserbezug oder der Dampfdüse die Tasse vorheizen.
2. Mahl mal! – die perfekte Espressomühle
Einer der wichtigsten Schritte auf dem Weg zum leckeren Espresso ist das Mahlen der Bohnen. Ich empfehle dir, hochwertige und frisch geröstete Espressobohnen direkt vor der Zubereitung zu mahlen. Innerhalb von 15 Minuten verliert das Kaffeemehl schon einen großen Teil seiner Aromen sowie der ätherischen Öle, welche für die Cremabildung wichtig sind.
Zum Mahlen sollte eine geeignete Mühle verwendet werden. Der Mahlgrad wird auf die jeweilige Bohne abgestimmt, um eine Extraktionszeit von ca. 25 Sekunden zu erreichen. Werden die Espressobohnen zu grob gemahlen, rauscht das Wasser in wenigen Sekunden durch und das Getränkt schmeckt sauer und unterextrahiert. Bei zu feinem Mahlgrad kommt entweder gar kein Wasser durch, oder der Bezug dauert sehr lange und beinhaltet unerwünschte Bitterstoffe.
Für die Siebträgermaschine sind verschiedene Siebeinsätze erhältlich. Ich empfehle, mit dem Zwei-Tassen-Sieb zu beginnen, da es kleinere Fehler besser verzeiht. Als guten Ausgangspunkt haben sich 18 Gramm Kaffeemehl erwiesen.
3. verteilen – tampen – einspannen
Die Bohnen sind gemahlen und in das Sieb des Siebträgers gefüllt. Diese gilt es jetzt möglichst gleichmäßig zu verteilen, um eine homogene Extraktion zu gewährleisten. Früher wurde mit dem Finger über das Kaffeemehl gestrichen, um eine plane Fläche zu erzeugen. Heute werden meist WDT-Tools oder Leveler verwendet. Anschließend kommt ein Tamper zum Einsatz, mit welchem das Kaffeemehl verdichtet wird. Meist wird ein Anpressdruck von ca. 15 Kilogramm empfohlen.
Der so vorbereitete Siebträger wird nun in die Espressomaschine gespannt. Dabei sollte vorsichtig vorgegangen werden, um den Puck (zusammengepresstes Kaffeemehl) nicht durch Erschütterungen zu zerstören. Das könnte zu Chanelling führen, also Löchern/Rissen im Puck, durch die das Wasser hindurchrauscht und eine gleichmäßige Extraktion verhindern.
Dem Tampen wird oft ein sehr großer Einfluss nachgesprochen. Dem ist aber in der Regel nicht so. Sofern gerade nach unten und mit mehr als 5 Kilogramm Druck das Kaffeemehl im Siebträger angepresst wird, macht man keinen grundlegenden Fehler.
4. Espresso zubereiten – jetzt gehts los!
Viel Vorarbeit war nötig, um zum eigentlichen Brühvorgang zu gelangen. Der Siebträger ist eingespannt, nun wird die Pumpe gestartet. Nach circa 5 Sekunden beginnen die ersten Tropen ihren Weg in die Tasse zu finden. Innerhalb der nächsten 25 bis 30 Sekunden ist der Espressobezug abgeschlossen. Nun sollte in etwa eine sogenannte Brew-Ration von 1:2 erreicht sein (z.B. ergeben 18 Gramm Kaffeebohnen 36 Gramm Espresso).
Schließlich wird der fertige Espresso kurz umgerührt, um ein gleichmäßiges Aroma zu erhalten und anschließend verköstigt zu werden.
Hier ist eine perfekte Espresso Zubereitung zu sehen. Die Flüssigkeit sollte in einem dünnen “Mäuseschwänzchen“ ihren Weg in die Tasse finden.
Abschließend sei gesagt, dass trotz dieser umfangreichen Anleitung nicht jede Espresso Zubereitung gelingen wird. Es ist ein ständiges Optimieren und Herumschrauben an den verschiedenen Parametern erforderlich. Mit ein wenig Übung und Experimentierfreude wirst du aber schon sehr bald einen aromenreichen Espresso in der Tasse haben.