Kategorie: Zubereitung

Manche Espressomaschinen sind wahre Kunstwerke. Eine Olympia Cremina oder auch die La Pavoni Professional* haben das Zeug zum Eyecatcher in der Küche. Ganz anders die Beem Grind Profession*. In meinen Augen kann damit kein Designpreis gewonnen werden. Doch was wirklich zählt, ist das Ergebnis in der Tasse. Und natürlich der Preis. Und letzterer ist bei Beem wirklich gut. Ob aufgrund des günstigen Preises Abstriche in Kauf genommen werden müssen, erfährst du in diesem Artikel.

Wer hochpreisige Espressomaschinen* gewohnt ist, der erwartet ein schweres Gerät, das zu Großteilen aus Metall gefertigt ist. Bei der Beem Grind Profession ist das Abtropfgitter und der Siebträger aus Metall, das gesamte Gehäuse allerdings aus Kunststoff. In dieser Preisklasse ist das normal, zumal die Verarbeitungsqualität überraschend gut ist. Die Spaltmaße sind sehr gut und das Gewicht ausreichend hoch, um beim Einspannen des Siebträgers nicht mit einer Hand dagegenhalten zu müssen. 
Überrascht hat uns der Siebträger. Dieser ist schön schwer und liegt wirklich gut in der Hand. Er muss sich vor klassischen E61-Siebträgern* nicht verstecken! Zudem verfügt er über einen Standarddurchmesser von 58 Millimetern. Leider passen aber Drittanbietersiebe nicht hinein, da ein abgeflachter Siebrand, ähnlich den Quickmill-Modellen, vorgesehen ist.
Als Minuspunkt gilt es hier nur die Haptik zu nennen. Gehäuse, Tassenablage und Bohnenbehälter sind aus Plastik gefertigt. Das fühlt sich einfach nicht sehr hochwertig an.

Kann eine integrierte Mühle überzeugen?

Ein besonderes Augenmerk legten wir auf die Mühle im Beem Grind Profession Test. Denn meist ist diese bei Kombigeräten der größte Schwachpunkt. Überraschenderweise konnte uns die Beem Mühle aber tatsächlich überzeugen. Es sind ausreichend viele Einstellrastungen vorhanden, um den Mahlgrad passend der Bohne anzupassen. Außerdem weiß das Mahlergebnis des Kegelmahlwerks bei dunklen Bohnen wirklich zu überzeugen. Wir erreichen einen schmackhaften Espresso mit ordentlicher Crema, ganz ohne Channelling (eine gute Puckvorbereitung vorausgesetzt). Lediglich sehr helle Röstungen bereiten dem Mahlwerk Probleme. Die hohe Bohnenhärte scheint der Beem Grind Profession etwas zu viel zu sein, weshalb die Partikelgrößen zu unterschiedlich sind. 

Als letzten Vorteil der verbauten Mühle möchten wir noch den geringen Totraum ansprechen. Dieser umfasst lediglich 0,5 Gramm. Das ist wirklich gut und ein großer Vorteil, da wenig altes Kaffeemehl in der Mühle verbleibt und Bohnenwechsel sehr unkompliziert über die Bühne gehen.

Zwei Thermoblöcke als Alleinstellungsmerkmal

Single Thermoblock Geräte mit integrierter Mühle gibt es fast wie Sand am Meer. Das wahre Alleinstellungsmerkmal im Beem Grind Profession Test ist der Dual Thermoblock. Beem verbaute zwei Heizelemente, eines für das Brühwasser und ein weiteres für den Dampfbezug. Somit werden hier die Vorteile eines Dualboilers mit Thermoblöcken vereint. Es entfallen lästige Aufheiz- und Abkühlzeiten, außerdem kann während des Espressobezugs schon einmal die Milch geschäumt werden. Und das hört sich nicht nur in der Theorie gut an, sondern funktioniert auch praktisch. Nach ca. 10 Minuten Aufheizzeit (nach 3 Minuten ist die Maschine theoretisch einsatzbereit, aber nach 10 Minuten voll durchgeheizt) und einem kurzen Leerbezug kann der erste Espresso bezogen werden. Dabei überzeugt die Temperaturstabilität der Maschine, was sich auch im Geschmack wiederspiegelt. Die bezogenen Espressi waren rund und harmonisch mit weichem Mundgefühl, sofern es sich um mittlere bis dunkle Röstungen handelte. Wie schon oben beschrieben, hat die Mühle bei hellen Bohnen so ihre Schwierigkeiten.

Von einer Dual Thermoblock Maschine erwartet man eine ordentliche Dampfleistung, da die Käufer ein solches Modell wählen, um auch unkompliziert Milchgetränke zubereiten zu können. Im Beem Grind Profession Test überzeugte sowohl die Trockenheit des Dampfes und auch die Kraft. Ausdauer ist aufgrund des Thermoblocks natürlich mehr als ausreichend vorhanden. Theoretisch könnte bis zum Entleeren des Wassertanks Dampf bezogen werden. Ein Nachteil ist allerding die Temperatur des Dampfthermoblocks. Es macht den Eindruck, dass diese während des Schäumens stetig ansteigt. Das hat zur Folge, dass zum Ende hin zu viel Dampfpower entwickelt wird und die Milch derart stark rotiert, dass sie aus dem Kännchen fliegt. Ich würde mich als durchaus erfahrenen Milchschäumer bezeichnen, dennoch passierte es mir immer wieder.
Von diesem Wehrmutstropfen abgesehen überzeugen die Dampfeigenschaften im Beem Grind Profession Test. Die Milch ist nicht wässrig, sondern schön cremig und feinporig. Zudem handelt es sich um eine No-burn-Lanze, was die Reinigung erheblich vereinfacht. 

Die Benutzerfreundlichkeit im Beem Grind Profession Test

Für mich ist eine Espressomaschine ein Werkzeug, mithilfe dessen ein aromatisches Getränk zubereitet wird. Und von einem Werkzeug erwarte ich eine gute Benutzerfreundlichkeit. Im Beem Grind Profession Test konnte dieser Teil leider nicht gänzlich überzeugen. Aber von Anfang an:
Der Bohnenbehälter fasst ca. 300 Gramm, was gut und sinnvoll ist. Auf diese Weise wird verhindert, dass die Bohnen zu lange darin lagern und schnell altern. Der Mahlgrad wird durch Drehen des Bohnenbehälters geändert, was auch sehr zuverlässig und einfach funktioniert. Wesentlich schwieriger ist die Einstellung der Mahldauer. Zum Einstellen dieser wird der Soft-Button lange gedrückt gehalten, bis die gewünschte Menge an Mahlgut erreicht ist. Diese Zeitspanne wird automatisch gespeichert. Das hat den Nachteil, dass ein exaktes Einstellen des Timers nicht möglich ist. Stelle ich etwa fest, dass ich ca. 1 Gramm mehr Kaffeemehl benötige, um auf die gewünschte Bezugszeit zu kommen, dann muss ich nach Gefühl den Button ca. eine halbe Sekunde länger gedrückt halten. Dass das nicht funktionieren kann, liegt auf der Hand. Viel besser würde mir eine Lösung mit einem Drehrad oder gar einer digitalen Zeitanzeige gefallen, da auf diese Weise die Mahlmenge wirklich exakt einstellbar wäre. 
Auch die Bedienelemente für den Espressobezug sind als Touch Buttons gestaltet. Mir persönlich fehlt dabei das haptische Feedback, ich drücke gerade bei Espressomaschinen gerne auf einen physischen Knopf. Wobei ich auch anmerken muss, dass gerade die Touchelemente der Beem Grind Profession einen modernen Look verschaffen.

Das Fazit zur Beem Grind Profession

Im ausführlichen Beem Grind Profession Test konnte die erschwingliche Espressomaschine in vielen Bereichen glänzen. Vor allem die verbaute Mühle ist für ein Kombigerät wirklich gut. Und auch der Espressobezug gelingt mit mittleren und dunklen Bohnen hervorragend. Wer häufig einen Cappuccino oder Latte Macchiato zubereitet, wird außerdem das Twin Thermoblock System schätzen lernen. 
Beim Kauf einer derart günstigen Espressomaschine müssen natürlich Abstriche in Kauf genommen werden. So besteht das Gehäuse zu großen Teilen aus Kunststoff, die Benutzerfreundlichkeit ist aufgrund der Touchbuttons nicht ideal und das Milchschäumen erweist sich mit kleinen Kännchen als etwas schwierig. Doch in Anbetracht des Preises und im Vergleich zu anderen Siebträgermaschinen dieser Klasse muss für die Beem Grind Profession eine Kaufempfehlung ausgesprochen werden, sofern man mit den genannten Nachteilen leben kann.

Ein Cappuccino besteht aus einem Espresso und geschäumter Milch. In diesem Beitrag befassen wir uns mit dem zweiten Punkt, dem Milch aufschäumen mit der Dampflanze. Dabei stellen wir uns zuerst die Frage nach dem Ziel, um anschließend in die Praxis einzusteigen. Du wirst sehen, mit ein wenig Übung ist die Zubereitung einfach und schnell erledigt. 

Die perfekte Konsistenz des Milchschaums

In der Gastronomie wird ein Cappuccino oft mit einer „Milchkrone“ serviert. Im Kreis der Heimbarista spricht man vom sogenannten Bauschaum. Eine bauschaumartige Konsistenz ist nicht das Ziel! Vielmehr wollen wir eine sehr feinporige Creme, in der einzelne Luftblasen mit dem bloßen Auge nicht mehr zu erkennen sind. Dabei soll etwa die Hälfte der Milchmasse aus feinem Schaum bestehen, der Rest ist flüssig.
Nur wenn die Milche diese cremige Konsistenz aufweist, erzielen wir den besten Geschmack und gute Gießeigenschaften. Letzteres ist wichtig, um auch Herzen, Rosetten und anderes Latte Art verwirklichen zu können. 

Welche Milch ist die Beste?

H-Milch im Cappuccino? Besser nicht! Es mag zwar praktisch sein, immer eine Milchreserve im Haus zu haben, für den Cappuccino empfehle ich aber Frischmilch. Der Fettgehalt dieser spielt für das Schäumen keine große Rolle, geschmacklich gefällt mir Vollmilch aber am besten.
Wichtig für das Milch Aufschäumen mit der Dampflanze ist der Eiweißgehalt. Dieser sollte mindestens bei 3,3 %, besser 3,4 % betragen. Beim nächsten Einkauf lohnt es sich, die Etiketten der verschiedenen Anbieter zu vergleichen!
Frischmilch sollte im Kühlschrank gelagert werden. Und das ist auch für das Milch Aufschäumen mit der Dampflanze sinnvoll. Denn kalte Milch benötigt mehr Zeit um auf Temperatur zu kommen, was dem Barista mehr Zeit zum Schäumen gibt.

Wie viel Milch kommt in die Kanne?

Beim Milch Aufschäumen mit der Dampflanze werden Anfänger schon beim ersten Schritt verunsichert – nämlich der zu verwendenden Milchmenge. Diese ist abhängig von der verwendeten Milchkanne. Es sind verschieden große Modelle erhältlich. 
Die Milch sollte bis ca. einen Zentimeter unter die Tülle gefüllt werden. Das ist erforderlich, da beim Milch aufschäumen mit der Dampflanze eine ganz bestimmte Drehbewegung der Milch erreicht werden muss (das wird weiter unten genauer beschrieben). Wird zu wenig Milch verwendet, kann eben diese Bewegung nicht ausgeführt werden. Außerdem würde sich die Milch sehr schnell erhitzen, was wir verhindern möchten. Bei einer zu hohen Füllmenge besteht die Gefahr des Überlaufens, schließlich wir durch das Schäumen das Volumen erhöht.

Die Position der Dampflanze in der Milch

Bevor die Dampflanze in die Milch kommt, sollte das Kondenswasser abgelassen werden. Hierfür wird einfach kurz der Dampfhahn geöffnet und das Kondenswasser in ein Tuch oder die Abtropfschale abgelassen.
Anschließend wird die Spitze der Dampflanze circa einen Zentimeter tief in die Milch gehalten. Die Position ist nicht mittig, sondern leicht nach rechts/links verschoben. Außerdem wird das Kännchen nicht senkrecht, sondern leicht schräg (ca. 80° Winkel) gehalten. Um diese Position gut halten zu können, ist es hilfreich, die Dampflanze am Rand des Milchkännchens anzulehnen.

Das Schäumen beginnt

Der Dampfhahn wird vollständig geöffnet. Viele Anfänger gehen zu zaghaft vor und lassen nur ein laues Lüftchen aus der Dampflanze blasen. Wir brauchen aber sofort die volle Kraft, da das Ziel eine Art Tornado in der Milchkanne ist. Die Milch soll im Kännchen „rollen“, also eine Drehbewegung haben. Ist diese Bewegung erreicht, wird das Kännchen so weit nach unten bewegt, bis ein Zischen zu hören ist. Dieses Geräusch ist mit dem Zerreisen von Papier zu vergleich. In dieser sogenannten Zugphase wird die Milch mit Luftblasen versehen, die noch recht grobporig sind. Die Zugphase wird solange ausgeführt, bis die Milch etwas mehr als handwarm ist.
Nun erfolgt der Übergang in die Rollphase. Die Milchkanne wird so weit nach oben bewegt, bis das Zischen verstummt, aber nicht weiter. In dieser Phase werden die Luftblasen stetig weiter verkleinert und unter die Milch gehoben, was zu einem feinporigen, cremigen Milch-Schaum-Gemisch führt.
Meiner Meinung nach kann auf ein Thermometer beim Milch aufschäumen mit der Dampflanze verzichtet werden. Die Rollphase und damit der gesamte Schäumvorgang wird dann abgebrochen, wenn sich das Milchkännchen heiß anfühlt. Der Dampfhahn wird geschlossen, bevor er aus der Milch genommen wird.

Nach dem Schäumen – wichtig!

Ist der Schäumvorgang abgeschlossen, sollte sofort die Dampflanze gereinigt werden. Dafür wird kurz Dampf abgegeben, um Milchrückstände im Inneren der Lanze zu verhindern. Anschließen wird die anhaftende Milch mit einem feuchten Tuch von der Dampflanze gewischt. 
Das Kännchen sollte vor dem Gießen von Latte Art einmal leicht auf die Arbeitsplatte geklopft werden. So werden größere Bläschen, die auch bei erfahrenen Baristas noch vorkommen, effektiv zerplatzen. Anschließend wird das Milchkännchen in kreisenden Bewegungen geschwenkt, um ein sich Absetzen der Milch zu verhindern. Nun kann Latte Art gegossen werden, wofür demnächst ein eigener Artikel veröffentlicht wird. 

Noch vor wenigen Jahren war es völlig ausreichend, das Kaffeemehl im Siebträger per Hand/Finger zu glätten. Mehr sogenanntes „Puck prep“ war nicht notwendig. Das hat sich gewandelt – zum Glück! Heute gibt es sinnvolles Zubehör wie WDT Tools, nur um das Kaffeemehl klümpchenfrei im Sieb zu verteilen und somit fürs Tampen vorzubereiten. Welche Gerätschaften für Konstanz und besseren Geschmack sorgen und welches Espressomaschinen Zubehör eher wenig effektiv ist, das erfährst du in diesem Artikel.

Puckvorbereitung – darum sollte es zum Workflow dazugehören

Der frisch gemahlene Kaffee fällt von der Mühle in den Siebträger oder einen Auffangbehälter. Bei näherer Betrachtung fallen dabei allerlei Klümpchen auf, was vor allem bei hellen Bohnen und entsprechend feinem Mahlgrad passiert. Wird ein solch verklumptes Mehl einfach glattgestrichen und getampt, kommt es schnell zum Channeling und somit zu einem unausgewogenen, sauren Espresso. Das Wasser sucht sich schließlich den einfachsten Weg durch den Puck, und der führt an den Klumpen vorbei. 

Verschiedene Methoden der Puckvorbereitung mit Espressomaschinen Zubehör

Dass das einfache Glattstreichen des Kaffeemehls eine unzureichende Puckvorbereitung ist, liegt auf der Hand. So wird zwar eine gerade Fläche fürs folgende Tampen geschaffen, Klumpen werden so aber nicht verhindert.
Als Alternative zum händischen Glattstreichen wurden sogenannte Leveler erfunden. Dabei handelt es sich um ein siebgroßes Produkt, das auf der Unterseite mit einer Art Flügeln ausgestattet ist. Diese schieben durch eine Drehbewegung das Kaffeemehl vor sich hin, verdichten es leicht und sorgen für eine absolut plane Oberfläche. Doch das eigentliche Problem, nämlich die Klümpchenbildung, beheben sei nicht. Aus diesem Grund halte ich Leveler für ein nettes Gimmick ohne großen Mehrwert! Wer Leveler dennoch einmal testen möchte, findet hier* ein preiswertes und trotzdem gut verarbeitetes Modell.
Wesentlich sinnvoller erscheinen mir dagegen kleine Becher (wie dieser hier* in praktischer 58mm-Bauweise), in denen das Kaffeemehl durchgeschüttelt wird, bevor es in das Sieb gefüllt wird. Auf diese Weise werden Klumpen meist effektiv zerstört. Einziger Nachteil, der von einigen Nutzern berichtet wird, ist die Partikelverteilung. Es wird davon ausgegangen, dass die Partikelgrößen von grob nach fein „vertikal geordnet“ werden, was wiederum zu einem ungleichmäßigen Bezug führen kann. Außerdem wird das Kaffeemehl nach dem Umfüllen in den Siebträger nicht eben sein, es muss also trotzdem noch mit dem Finger plangestrichen werden.

Das WDT Tool – das einzig wahre Espressomaschinen Zubehör für die Puckvorbereitung?

Die oben genannten Methoden bieten teils einen Mehrwert, sind aber alle nicht das Gelbe vom Ei. Wer einen perfekten Espressobezug ohne Channeling erreichen möchte, der sollte ein WDT Tool zur Hilfe nehmen. Dieses Espressomaschinen Zubehör besitzt ein Haltestück, an dem sehr dünne Nadeln befestigt sind. Mit diesen wird das Kaffeemehl im Sieb durchmischt und somit die Klümpchen zerbrochen. Zudem wird das gesamte Mehl aufgelockert sowie gleichmäßig verteilt. Die Folge ist ein ebenes und homogen verteiltes Kaffeebett, das bereit fürs Tampen ist. 
Beim Einsatz eines WDT Tools empfiehlt sich die Zuhilfenahme eines Trichters, der auf das Sieb aufgesetzt wird. So lässt sich mit etwas „Schwung“ im Sieb rühren, ohne dass Kaffeemehl aus dem Siebträger fällt.

Puckvorbereitung – ist dieser Arbeitsschritt wirklich notwendig?

Du glaubst, die Puckvorbereitung ist übertrieben und nur eine Masche der Hersteller, um ein weiteres Espressomaschinen Zubehör zu verkaufen? Dann liegst du leider falsch. Ein einfaches Experiment verdeutlicht, welchen großen Einfluss eine gute Puckvorbereitung mithilfe eines WDT Tools hat. 
Zuerst wird ein Espresso mit exakt abgewogener Bohnenmenge bezogen, der nur mit der Hand glattgestrichten wurde. Dabei wird ein besonderes Augenmerk auf mögliches Channeling und vor allem die Durchlaufzeit gelegt. Anschließend wird ein Espresso bezogen, der mittels eines WDT Tools vorbereitet wurde. Bei gleichen Bezugsparametern wird die Durchlaufzeit erheblich höher sein, da das Kaffeemehl gleichmäßiger extrahiert wird. Zudem wird es zu keinem oder kaum Channeling kommen. 
Zuletzt sollten beide Espresso verköstigt werden, schließlich kommt es einzig und allein auf den Geschmack an. Der mit WDT Tool vorbereitete Espresso wird einen runderen, weicheren eventuell auch süßeren Geschmack haben. 

Ich empfehle jedem Siebträgerbesitzer ein solches Espressomaschinen Zubehör zur Puckvorbereitung. Für wenig Geld und etwas mehr Arbeit lassen sich so der Geschmack und die Konstanz erheblich verbessern.

Die Maschine surrt, ein dünnes Mäuseschwänzchen findet seinen Weg in eine kleine Tasse. Es duftet nach unzähligen Aromen und du freust dich auf eine Geschmacksexplosion auf der Zunge. Genau so stellen wir uns die Zubereitung eines Espresso vor. Damit dir das gelingt, gibt es verschiedene Grundlagen zu beachten. Welche das sind sowie weitere Tipps findest du im folgenden Beitrag.

1. Alles wohl temperiert – Espressomaschine aufzheizen

Für die Espresso Zubereitung ist eine möglichst gleichbleibende Brühtemperatur wichtig. Um diese zu erreichen, muss die Espressomaschine ausreichend vorgeheizt werden. Je nach Modell, kann dies 10 bis 45 Minuten in Anspruch nehmen. Die weit verbreiteten E61 Espressomaschinen (z.B. Rocket Appartamento, ECM Technika) benötigen ca. 30 Minuten um vollständig durchgewärmt zu sein. Schneller sind Thermoblock Espressomascinen (z.B. Sage Barista Express, Ascaso Steel Duo), wobei ich auch bei diesen Geräten mindestens 10 Minuten empfehle.
Haben nicht alle wasserführenden Teile die entsprechende Temperatur erreicht, wird der Espresso sauer und unterextrahiert schmecken. Auch fällt die Crema sehr hell und dünn aus. Leerbezüge, bei denen der Brühvorgang ohne Kaffeemehl durchgeführt wird, können die Aufheizzeit verkürzen!

2. Mahl mal! – die perfekte Espressomühle

Einer der wichtigsten Schritte auf dem Weg zum leckeren Espresso ist das Mahlen der Bohnen. Ich empfehle dir, hochwertige und frisch geröstete Espressobohnen direkt vor der Zubereitung zu mahlen. Innerhalb von 15 Minuten verliert das Kaffeemehl schon einen großen Teil seiner Aromen sowie der ätherischen Öle, welche für die Cremabildung wichtig sind. 
Zum Mahlen sollte eine geeignete Mühle verwendet werden. Der Mahlgrad wird auf die jeweilige Bohne abgestimmt, um eine Extraktionszeit von ca. 25 Sekunden zu erreichen. Werden die Espressobohnen zu grob gemahlen, rauscht das Wasser in wenigen Sekunden durch und das Getränkt schmeckt sauer und unterextrahiert. Bei zu feinem Mahlgrad kommt entweder gar kein Wasser durch, oder der Bezug dauert sehr lange und beinhaltet unerwünschte Bitterstoffe.

3. verteilen – tampen – einspannen

Die Bohnen sind gemahlen und in das Sieb des Siebträgers gefüllt. Diese gilt es jetzt möglichst gleichmäßig zu verteilen, um eine homogene Extraktion zu gewährleisten. Früher wurde mit dem Finger über das Kaffeemehl gestrichen, um eine plane Fläche zu erzeugen. Heute werden meist WDT-Tools oder Leveler verwendet. Anschließend kommt ein Tamper zum Einsatz, mit welchem das Kaffeemehl verdichtet wird. Meist wird ein Anpressdruck von ca. 15 Kilogramm empfohlen.
Der so vorbereitete Siebträger wird nun in die Espressomaschine gespannt. Dabei sollte vorsichtig vorgegangen werden, um den Puck (zusammengepresstes Kaffeemehl) nicht durch Erschütterungen zu zerstören. Das könnte zu Chanelling führen, also Löchern/Rissen im Puck, durch die das Wasser hindurchrauscht und eine gleichmäßige Extraktion verhindern. 

4. Espresso zubereiten – jetzt gehts los!

Viel Vorarbeit war nötig, um zum eigentlichen Brühvorgang zu gelangen. Der Siebträger ist eingespannt, nun wird die Pumpe gestartet. Nach circa 5 Sekunden beginnen die ersten Tropen ihren Weg in die Tasse zu finden. Innerhalb der nächsten 25 bis 30 Sekunden ist der Espressobezug abgeschlossen. Nun sollte in etwa eine sogenannte Brew-Ration von 1:2 erreicht sein (z.B. ergeben 18 Gramm Kaffeebohnen 36 Gramm Espresso). 
Schließlich wird der fertige Espresso kurz umgerührt, um ein gleichmäßiges Aroma zu erhalten und anschließend verköstigt zu werden. 

Abschließend sei gesagt, dass trotz dieser umfangreichen Anleitung nicht jede Espresso Zubereitung gelingen wird. Es ist ein ständiges Optimieren und Herumschrauben an den verschiedenen Parametern erforderlich. Mit ein wenig Übung und Experimentierfreude wirst du aber schon sehr bald einen aromenreichen Espresso in der Tasse haben.